انواع زعفران

انواع زعفران و نحوه مصرف آن

انواع زعفران

زعفران پوشال به صورت رشته ای که انتهای رشته آن کمی زردی و یا سفیدی دارد.

زعفران سرگل ، تمام قرمز و قلم ریز بوده و به دلیل آنکه سورت شده نوع پوشال است رشته های آن شکسته می باشد.

زعفران نگین تمام قرمز و قلم درشت بوده و حدودا اکثر رشته های آن سالم و دارای حداقل شکستگی می باشد.

زعفران سرگل و نگین هر دو تمام قرمز و خالص هستند و تفاوتشان در اینست که اکثر رشته های زعفران سرگل شکسته ولی اکثر رشته های زعفران نگین سالم می باشد .

زعفران پوشال به علت آنکه انتهای رشته آن دارای کمی زردی یا سفیدی است و زعفران نگین به علت قیمت بالا و میزان کم آن در بازار، مشتریان کمتری دارد، این در حالی است که در میان انواع سه گانه، زعفران سرگل به دلیل  تمام قرمز بودن،  قیمت مناسب  و  وفور آن در تمام ایام سال  بیشترین میزان درخواست را دارد.

از روی رنگ و بوی زعفران دقیقا نمی توان پی به خالص بودن آن برد به عبارتی بعضی افراد فکر می کنند که اگر رنگ زعفران قرمز روشن و با بوی عطر زیاد باشد اصلی و در غیر این صورت تقلبی خواهد بود در حالی که این فکر صحیح نبوده چون زعفران تا زمان کوتاهی بعد از خشک شدن، دارای رنگ قرمز روشن بوده و هر چه زمان بگذرد رنگ زعفران تیره تر، عطر و بوی آن کمتر و رشته آن شکننده تر می شود و این خصوصات کاملا عادی است و تقریبا نود درصد زعفران بازار به این صورت است. هر چند تشخیص دقیق میزان رنگ دهی و خلوص زعفران فقط از طریق انجام آزمایشات مربوطه در آزمایشگاه امکان پذیر است ولی یکی از آسانترین و بهترین روشهای تشخیص خالص بودن زعفران استفاده از آب داغ است  به عبارتی زعفران ناب و خالص به هنگام افزوده شدن در آب داغ، رنگ آب را زرد می سازد اما زعفران ناخالص رنگ آب را قرمز تا نارنجی تیره می کند.

نحوه مصرف انواع زعفران و دم کرده آن

مرسوم ترین شیوه برای مصرف زعفران در ایران ،دم کردن سرگل زعفران است. برای تهیه و دم کردن زعفران معمولا ابتدا آنرا در یک هاون میسابند تا با خرد شدن آن طعم و رنگ زعفران سریعتر و بهتر آزاد شود. اما باید به این نکته نیز توجه داشته باشید که سابیدن زعفران با هاون های فلزی و یا سابیدن باسرعت ،سبب سوختن زعفران میشود و زعفران خاصیت و میزان رنگدهی خود را به مراتب از دست میدهد.

در بیشتر مناطق ایران و همچنین مناطق مرطوب با کمی شکر یا یک حبه قند، زعفران را میسابند که تاثیر به سزایی در نسوختن زعفران و شیرین شدن زعفران میشود. همانطور که میدانید زعفران اصل ، دارای طبعی گرم و طعمی تلخ می باشد. پس از سابیدن زعفران و یا خرد کردن زعفران با دستگاه های زعفران ساب موجود در بازار، زعفران را در مقدار کمی آب جوش ریخته و به مدت ۱۰ الی ۱۵ دقیقه به آن استراحت میدهید تا زعفران به راحتی طعم و رنگ خود را به آب بدهد ، میزان آب و مقدار زعفران برای دم کردن بصورت دلخواه می باشد ، ولی بهتر آن است که مقدار آب آن کمتر از یک سوم لیوان باشد و زعفران آن درحدود یک قاشق سوپخوری و یا بیشتر باشد.

روش دوم و البته غیر مرسوم مصرف زعفران

روش دومی که اینجا میتوان به عنوان نحوه مصرف زعفران که به تازگی از آن صحبت می شود اشاره کرد ، استفاده از یخ می باشد. برای این روش بهترست زعفران را در ظرف شیشه ایی ریخته و به میزان زعفران موجود، قالب های کوچک یخ را قرار داده و بگذارید تا قالب های یخ در دمای محیط آب شده و زعفران عصاره و رنگدهی خود را به آب بدهد. کسانی که این تجربه را داشته اند میگویند رنگدهی این روش برای زعفران بیشتر و رضایت بخش تر بوده است. هرچند که ما روش سنتی و همانا دم کردن زعفران با آب جوش را پیشنهاد میکنیم ، زیرا در تمام مراحل داروسازی از زعفران ، برای عصاره گیری زعفران ، آنرا گرم و دم میکنند و نه اینکه آنرا سرد و فریز بکنند.

روش مرسوم برای گلاب گیری از گل محمدی و عرق گیری گیاهان دارویی دیگر ، دم کردن و گرم کردن آن بوده و همچنان نیز است. به همین خاطر ما این روش را بهترین گزینه برای دم کردن زعفران نمیدانیم.

ضمناً شما عزیزان در صورت علاقه مندی میتوانید از طریق همین سایت پروژه های انجام شده متعدد در زمینه های مختلف از جمله تهیه غذای شرکتی توسط تیم مجرب و حرفه ای شرکت ری تحت نظارت استاد بین المللی آشپزی و هتلداری جناب آقای دکتر مرتضی عارف حکیمی را مطالعه بفرمائید.

اشتراک گذاری متن فوق در تلگرام

 

منبع : شرکت بازرگانی صحت محمودی
درباره motevalli

ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

 
error: اجازه کپی کردن ندارید!! متأسفم